A thrilling, tingling spicy dish, with roots in southwestern China, is closer than you may think.

Move Over Hot Chicken, There’s a Hotter Chicken in Town

让位给热辣鸡肉，镇上出现了更辣的鸡肉

在2019年夏季，美国快餐连锁店熊猫快餐推出了一款限时特供的特别菜品，称为四川热鸡。尽管这道菜对于任何来自中国西南部四川省的人来说都将是面目全非的，但它以美国人喜爱的形式呈现——白肉条，仔细剔除了任何曾经让人想起这种动物曾在地球上啼叫和摇摆的迹象，从油炸锅中拉出时带着微微的金褐色。《菜单》上承诺酱汁中有麻辣的四川花椒。还能在上面看到一层鲜红的辣椒粉。（如果你点了“额外辛辣”，还会再给你加一层。）

评审们赞不绝口：嫩滑，酥脆。但大家似乎都一致认为，这道热鸡实际上并不“热”。它显得温和。并且也没有提供多少四川胡椒带来的那种强烈的刺痒感（尽管名字里有“辣”，但它并不是辣椒），在最强烈的情况下，可以让你的整个口腔像蜂巢一样 buzzing。相反，只有微弱而温和的舌尖颤动。

公平地说，熊猫快餐从未假装四川热鸡是一道四川菜。在网上的帖子中，该公司将其描述为“对美国舒适经典的正宗中国风味”——致敬于纳什维尔热鸡，其起源可以追溯到20世纪30年代该市的隔离黑人社区。（据历史学家瑞秋·路易丝·马丁在《热，热鸡：纳什维尔的故事》中叙述，这道菜最初是作为对一个出轨情人的严厉惩罚而 concoct 之的。）这种组合受到如此欢迎，以至于其他食品商家很快就采纳了这个创意，四川热鸡从南卡罗来纳州的哥伦比亚到华盛顿州的温契奇遍地开花。“四川”成了一个模糊的亚洲辛辣味的代名词，通过快速加入一些辣椒油或Sriracha（得名于其发源地泰国沿海小镇）来实现。甚至全球香料公司麦考密克在其网站上也有一个配方，将四川胡椒与Frank’s RedHot辣椒酱搭配。

在四川，人们当然会吃鸡肉，通常是热的。如果有一道菜可以恰当地被称为四川辣鸡，并传达出麻辣的刺激感，那么就是辣子鸡，食品学者及烹饪书作者福克西亚·邓洛普(Fuchsia Dunlop)告诉我。这是一道鸡肉和辣椒的菜肴，是重庆葛虑山的民间特色，葛虑山曾是四川省的一部分，现在是一个直辖市。重庆是一个酷热的城市，满是令人烦恼的山丘，靠着楼梯和翻滚的自动扶梯攀爬而上，拥有亚洲第二长的自动扶梯，海拔变化相当于超过10层楼。在这里生活就是在出汗。四川的食物可能很辣，但在重庆则更辣。（脾气也一样，或者说是这样。）

格乐山的厨师兼任屠夫，拆解鸟类，将其切成小块，骨头留着以便人们尽情享用。（在家做饭时，你可能会更喜欢去骨鸡腿。）邓洛普在她2003年的烹饪书《丰饶之地》中写道：“第一次遇到这道菜时，给人的感觉是可怕的辣。”她曾在格乐山吃过这道菜，托盘大到可以与卫星对话，红辣椒满溢，鲜红如新鲜的血。但你并不打算吃掉它们。（其中的乐趣在于寻找隐藏的鸡肉。）这些红辣椒只被短暂地炸过，时间刚好够释放它们的香气，并给食用油增添一点刺激感。因此，邓洛普表示，这道菜并不会让人感到过于辣——尽管需要警告的是，这是以重庆的标准来衡量的。

邓洛普建议远离最辣的辣椒，那些可能引发近似幻觉的辣椒。可以寻找在中国杂货店以袋售卖的长而细的中等辣度品种，或者那些在斯科维尔（Scoville）温度计上测量为15,000到30,000热度单位的辣椒，比如烟熏的墨西哥树辣椒（chile de arbol）。无论你做什么，务必要小心它们在炒锅中不要烧焦。你希望那种红色的、没有污点、未熄灭的辣椒在盘子上燃烧。你不需要说一句话。每个人都会知道：这是辣鸡。